MAN UP: อัพสกิลทำสเต็กเนื้อฉ่ำ ๆ แสนอร่อยกับเมนู Filet mignon with Pomme Puree

เมื่อพูดถึงสเต็กเนื้อ เมนูนี้น่าจะติดอยู่ในลิสต์อาหารโปรดอันดับต้น ๆ ของใครหลายคน เรียกได้ว่าชื่นชอบจนถึงกับต้องมาลองทำกินเองที่บ้าน แน่นอนว่ามีทั้งประสบความสำเร็จอร่อยถูกใจ หรืออาจจะเฟลจนไม่กล้าเปิดเตาแสดงฝีมือกันอีกต่อไป

สำหรับใครที่ยังไม่มั่นใจในฝีมือทำสเต็กของตัวเอง คอลัมน์ ManUP อยากชวนให้ลุกขึ้นมาอัพสกิลการลงครัวอีกครั้งกับ Filet mignon with Pomme Puree เมนูสเต็กเนื้อสันในฉ่ำ ๆ เคียงคู่กับมันบดเนื้อเนียนนุ่ม รสกลมกล่อม เอาไว้ทำกินที่บ้าน หรือโชว์ฝีมือเซอร์ไพรส์คนพิเศษก็เท่ไม่หยอก งานนี้ส่วนผสมและขั้นตอนวิธีทำจะมีอะไรบ้าง ไปดูกันได้เลย

ส่วนผสม

สเต็ก

• เนื้อ Tenderloin 300 กรัม
• น้ำมันมะกอก 30 กรัม
• เนย 40 กรัม
• กระเทียม  2 -3 กลีบ
• ใบ Thyme / Rosemary
• เกลือ
• พริกไทยดำ

มันบด

• มันฝรั่ง 100 กรัม
• นมสด 30 กรัม
• เนย 50 กรัม
• ครีม 20 กรัม
• เกลือ
• พริกไทยดำ

ซอส + เครื่องเคียง

• คอนญัก 40 กรัม (ถ้าไม่มีใช้วิสกี้ หรือบรั่นดีแทนได้)
• น้ำสต็อกเนื้อ 130 กรัม
• ครีม 35 กรัม
• เนย 20 กรัม
• เกลือ
• พริกไทย
• กะหล่ำดาว

วิธีทำ

เริ่มต้นที่การทำมันบดรอไว้ก่อน ด้วยการนำมันฝรั่งทั้งเปลือกที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว มาปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย (ใส่น้ำมันพอเคลือบผิวมันฝรั่ง ส่วนเกลือ / พริกไทยใช้ปริมาณตามชอบ) ก่อนจะห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วโยนเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 – 200 องศา เป็นเวลา 30 นาที

เมื่อมันอบได้ที่แล้วนำมาปอกเปลือก แล้วบดให้ละเอียด ยิ่งเนียนยิ่งดี แล้วนำมาผสมกับครีม / นม / เนย / เกลือ และพริกไทย แนะนำให้ค่อย ๆ ใส่ ค่อย ๆ ผสม ชิมรสเรื่อย ๆ เช็คดูความเนียน ข้น หนึบ ให้อยู่ในระดับที่น่าพอใจ ก็พร้อมเป็นมันบดหอม ๆ รอทานคู่กับสเต็กเนื้อสันในฉ่ำ ๆ ที่กำลังจะลงมือในสเต็ปถัดไป

มันบดเสร็จเรียบร้อย ให้นำเนื้อ Tenderloin มาโรยเกลือ / พริกไทย ให้ทั่วทั้งชิ้น (ใช้ปริมาณตามชอบ แต่ไม่ควรมากไปจนกลบรสเนื้อ) 

หลังจากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน แล้วค่อยใส่น้ำมันมะกอก (ถ้าใส่น้ำมันไปพร้อมกับตอนที่จุดเตาจะทำให้น้ำมันไหม้) จากนั้นนำเนื้อลงย่าง เซียร์ให้ผิวเนื้อได้สีสวยทั้งสองด้าน แล้วใส่เนยตามด้วยโรสแมรี่, ใบไทม์ และกระเทียมทุบเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม แล้วคอยตักน้ำมันเนยราดชิ้นเนื้อให้ทั่วจนได้สเต็กความสุกที่ต้องการ จึงปิดเตาแล้วนำเนื้อมาพักไว้ระยะหนึ่ง เพื่อให้ความหวานจากน้ำเนื้อคืนตัวกลับเข้าไปก่อนหั่น

ใช้กระทะใบเดิมที่ยังมีรอยย่างเนื้อมาทำน้ำซอสต่อ เริ่มต้นด้วยการตั้งไฟ เทเหล้าคอนญักลงไป เบิร์นไว้สักพักให้แอลกอฮอล์หายไป เหลือไว้แค่กลิ่นความหอมของเหล้า แล้วเติมน้ำสต็อกเนื้อวัวใส่ลงไป เติมครีม / เกลือ / พริกไทย คนให้เข้ากัน ชิมรสที่ชอบ หลังจากนั้นปิดไฟ แล้วใส่เนยคนให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ปิดท้ายที่การนำกะหล่ำดาวผ่าครึ่งมาเซียร์ในกระทะ ปรุงด้วยเกลือ / พริกไทย หลังจากนั้นใส่เนยและราดน้ำมันเนยให้ทั่วจนกะหล่ำดาวสุก เท่านี้เมนู Filet mignon with Pomme Puree  ก็พร้อมเสิร์ฟลงจาน ให้ได้ทานสเต็กเนื้อสันในฉ่ำ ๆ ราดซอสเกรวี่หอมเข้มข้น แกล้มด้วยมันบดเนียนนุ่ม และกะหล่ำดาวกรุบกรอบ ที่ช่วยเติมเต็มรสสัมผัสของจานนี้ให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

และสำหรับคอลัมน์ ManUP วันนี้ เราต้องขอขอบคุณสูตรสเต็กอร่อย ๆ ให้ชาว UNLOCKMEN ได้ไปฝึกอัพสกิลกันที่บ้าน จาก เชฟนนท์ ตั้งเกียรติวุฒิ ผู้ผ่านประสบการณ์จากร้านอาหารดัง ๆ มาแล้วมากมายจากทั้งในไทย และ นิวยอร์ก ไม่ว่าจะเป็น 80/20bkk (BKK) / Pinto garden (NY,USA) และ Mustmeat (BKK)  ซึ่งล่าสุดเชฟหนุ่มฝีมือดีคนนี้ยังได้เปิดร้าน Creamery Boutique Ice Creams ที่สามย่าน ใครอยากลิ้มรสฝีมือเชฟนนท์อย่าลืมแวะเวียนไปลองกันได้

Photographer: Krittapas Suttikittibut